O "custo oculto" na etiqueta: estudo calcula impactos da produção de alimentos que não aparecem na prateleira

O preço de uma barra de chocolate na prateleira do supermercado não conta toda a história sobre quanto custa produzir aquele alimento - pelo menos quando também entram na conta os impactos ambientais e sociais provocados ao longo de sua cadeia produtiva.

Ao considerar esses fatores, uma barra de chocolate ao leite pode carregar quase o dobro dos "custos ocultos" de uma versão com maior concentração de cacau, mesmo que essa diferença não apareça na etiqueta do preço ao consumidor.

É o que defende um estudo inédito lançado pela True Food,  iniciativa sem fins lucrativos liderada por Andressa de Mello e Estevan Sartoreli, cofundador da fabricante de chocolates Dengo, que decidiu colocar na ponta do lápis os impactos ambientais e sociais associados à produção de cacau e chocolate.

Intitulada "O custo do chocolate que não está na etiqueta", a pesquisa, obtida em primeira mão pelo AgFeed, utilizou informações de 105 produtores de cacau do sul da Bahia, referentes à safra de 2025, além de dados secundários de outras cadeias envolvidas na fabricação do chocolate.

O levantamento concluiu que uma barra de 100 gramas de chocolate ao leite, com 25% de cacau, carrega R$ 2,83 em custos ambientais e sociais que não aparecem no preço de venda.

Já uma barra de chocolate intenso, com 70% de cacau, apresenta um custo oculto estimado em R$ 1,51, aproximadamente 47% menor.

"Quanto mais cacau tem o chocolate, menos impacto e menos custo oculto ele tem", resume Andressa de Mello, em entrevista ao AgFeed.

Para chegar a esses valores, os pesquisadores recorreram à metodologia internacional conhecida como “true pricing” (cálculo do “preço verdadeiro” dos alimentos).

Trata-se do primeiro estudo do tipo executado no Brasil e o primeiro do cacau e do chocolate brasileiros, com metodologia da True Price, organização holandesa referência em true pricing.

O estudo teve ainda apoio financeiro do Instituto Clima e Sociedade (iCS) e Netherlands Food Partnership (NFP), e contou com contribuições do Instituto Ibirapitanga e WRI Brasil no desenvolvimento da iniciativa.

Andressa de Mello conta que a aproximação com a metodologia de “true pricing” veio a partir de uma conferência na FAO sobre True Cost Accouting que a executiva acompanhou.

“A True Price Foundation já trabalha esse tema na Europa, na Holanda, há mais de 10 anos. Tem robustez e é uma metodologia desenvolvida em parceria com universidades. Isso era uma parte importante para a gente”, diz.

A ideia é permitir que empresas, consumidores e instituições financeiras consigam comparar os impactos de diferentes produtos e sistemas produtivos a partir de uma linguagem conhecida por todos: o dinheiro.

“Quando a gente traduz isso numa referência simples de proporcionalidade, de porcentagem, é algo mais fácil para os seguidores compreenderem, engajarem para a gente promover a mudança”, avalia Estevan Sartoreli.

Isso não significa, porém, que os valores calculados devam ser acrescentados ao preço cobrado do consumidor. “Trata-se de uma estimativa dos impactos provocados ao longo da cadeia, e não de uma recomendação de reajuste”, diz Andressa de Mello.

No caso do chocolate, a maior surpresa veio justamente da comparação entre as receitas. Os pesquisadores analisaram duas formulações: uma barra de chocolate intenso, composta por 70% de cacau e 30% de açúcar, e outra ao leite, com 25% de cacau, 25% de leite em pó e 50% de açúcar.

Embora utilize menos cacau, a versão ao leite apresentou maior custo oculto. O principal responsável por essa diferença não está na lavoura cacaueira, mas na produção do leite em pó.

Isso porque, de acordo com o estudo, o ingrediente representa um quarto da composição da barra, mas responde por 62% dos impactos monetizados do chocolate ao leite.

Segundo o relatório, cada quilo de leite em pó apresenta um custo oculto de R$ 71,25, cerca de cinco vezes os R$ 13,86 calculados para o quilo de cacau utilizado como referência.

Assim, os 25 gramas de leite em pó presentes em uma barra de chocolate ao leite contribuem com R$ 1,76 dos R$ 2,83 em custos ocultos estimados para o produto.

Quase metade do impacto associado ao ingrediente está relacionada às mudanças climáticas, principalmente às emissões de metano provenientes da pecuária de leite. Em seguida, aparecem a poluição do ar, poluição da água e ocupação da terra.

Diante desses resultados, os pesquisadores apontam que a substituição do leite em pó por ingredientes vegetais, como aveia e castanha-do-brasil, pode representar uma alternativa para reduzir os chamados custos ocultos do chocolate.

O próprio relatório, entretanto, ressalta que seria necessário calcular os impactos ambientais da produção e do processamento desses substitutos antes de confirmar os possíveis benefícios.

Na lavoura, a cabruca leva vantagem

Se a composição do chocolate apresentou a maior diferença entre os produtos finais, a comparação dos sistemas agrícolas revelou uma equação mais complexa: produzir mais por hectare pode reduzir determinados impactos por quilo de cacau, mas não necessariamente o custo ambiental total calculado para o produto.

A True Food analisou três modelos de cultivo no sul da Bahia: a cabruca, os sistemas agroflorestais (SAFs) e o cacau a pleno sol, e trabalhou como o modelo de true cost accounting (TCA), padrão contábil já utilizado no exterior para avaliar sistemas agroalimentares.

Tradicional entre os produtores baianos, a cabruca consiste no cultivo de cacau sob a sombra de árvores da Mata Atlântica, preservando parte da vegetação nativa.

Mesmo apresentando a menor produtividade entre os sistemas analisados, a cabruca registrou o menor custo oculto por quilo de amêndoa seca: R$ 6,49. No pleno sol, o indicador chegou a R$ 16,51, enquanto os SAFs apresentaram R$ 22,36 por quilo.

À primeira vista, o resultado parece contraditório. Afinal, enquanto a cabruca produziu, em média, 179 quilos por hectare, o pleno sol alcançou 573 quilos, mais de três vezes esse volume. Nos SAFs, a produtividade foi de 371 quilos.

A explicação está principalmente na maneira como a metodologia calcula os impactos associados à ocupação da terra, responsável por aproximadamente 75% dos custos ocultos da cabruca, 88% do pleno sol e 90% dos SAFs.

O peso desse indicador fica evidente quando ele é retirado da conta. Nesse cenário, os custos ocultos dos três sistemas ficam muito mais próximos: R$ 1,63 por quilo na cabruca, R$ 1,95 no pleno sol e R$ 2,20 nos SAFs.

Isso não significa, entretanto, que a produtividade seja irrelevante. Produzir mais na mesma área pode diluir os impactos por quilo de cacau, desde que o aumento da produção não exija um crescimento proporcional no uso de insumos e recursos naturais.

O estudo mostra, por exemplo, que o cacau a pleno sol apresenta menores emissões de gases de efeito estufa por quilo de amêndoa, justamente por sua maior produtividade. Por hectare, porém, suas emissões de CO2 são mais que o dobro das registradas na cabruca.

Mas a ideia do estudo também não é trazer dicotomias entre sistemas, salientam os líderes da pesquisa. "Não dá para a gente rotular, não dá para dizer que um sistema é sempre bom e um é sempre ruim, que existe um 'vilão', como reparamos em alguns outros estudos", afirma Andressa de Mello.

O levantamento também avaliou o uso de pesticidas em diferentes sistemas produtivos. O pleno sol registrou aplicação média de 2.884 gramas por hectare, aproximadamente 17 vezes os 172 gramas da cabruca. Nos SAFs, foram 304 gramas.

Já o custo oculto mais elevado dos sistemas agroflorestais exige uma ressalva, indica o levantamento. O cálculo não considerou os possíveis benefícios ambientais da recuperação de áreas anteriormente degradadas, nem distribuiu integralmente os impactos da ocupação da terra entre as diferentes culturas presentes nos SAFs.

Por isso, os pesquisadores ressaltam que os resultados não permitem concluir que os sistemas agroflorestais sejam ambientalmente piores, mas refletem as características das propriedades analisadas e as limitações da metodologia utilizada.

"A gente viu que depende muito das culturas, das práticas, tem uma variação muito grande, dependendo da idade da produção", diz Andressa de Mello, acrescentando que a avaliação dos sistemas agroflorestais deverão ser aprofundados em novos estudos.

A renda que depende do preço

Além dos impactos ambientais, o levantamento da True Food trouxe um alerta sobre a dependência econômica dos cacauicultores em relação às oscilações do mercado.

A análise considerou 77 famílias, nas quais o lucro obtido com a comercialização do cacau representou, em média, 84,5% da renda familiar em 2025.

Naquele ano, a renda familiar média anual do grupo chegou a R$ 210,7 mil, sendo R$ 178,1 mil provenientes do lucro da produção de cacau.

Com a importância das cotações no mercado internacional, estudo também avaliou como a precificação pode afetar a renda dos produtores de cacau.

No ano passado, marcado pela valorização internacional da commodity, o preço considerado no estudo ficou próximo de R$ 40 por quilo.

Nesse cenário, oito das 77 famílias, ou 10,4%, apresentaram rendimentos inferiores ao referencial de renda digna adotado pelos pesquisadores.

O quadro mudou quando a True Food simulou os resultados econômicos dessas mesmas propriedades utilizando o preço médio de R$ 15,58 por quilo, registrado no primeiro semestre de 2026.

Mantidas as demais condições, a proporção de famílias com renda insuficiente passaria para 33,8%, praticamente uma em cada três.

A renda mensal mediana também cairia de aproximadamente R$ 9,2 mil para R$ 4,1 mil, enquanto a renda média anual recuaria de R$ 210,7 mil para R$ 77 mil.

O custo oculto associado à insuficiência de renda familiar, por sua vez, aumentaria de R$ 0,39 para R$ 1,50 por quilo de cacau.

Para Andressa de Mello, o exercício mostra que a sustentabilidade econômica do produtor não depende exclusivamente de ganhos de produtividade ou da adoção de boas práticas agrícolas.

"A renda das famílias está muito influenciada pelo preço, que é uma coisa que elas não controlam. Pode trabalhar produtividade, pode trabalhar outros fatores, mas o preço não está na mão deles", afirma.

Na avaliação da executiva, os resultados reforçam a necessidade de mecanismos capazes de reduzir a exposição dos agricultores às oscilações do mercado, como contratos com preços mínimos garantidos, instrumentos de estabilização de preços e diversificação das atividades produtivas.

Os pesquisadores ressaltam, contudo, que os resultados não representam toda a cacauicultura brasileira, já que a amostra foi formada por produtores que aderiram voluntariamente ao levantamento.

Do cacau para a soja, o milho e a pecuária

O estudo do chocolate é apenas o primeiro passo de uma iniciativa que pretende levar a metodologia de custos ocultos a outras cadeias relevantes para o agronegócio brasileiro.

A intenção é utilizar essas informações para influenciar decisões tanto de quem produz quanto de quem compra, financia ou transforma os alimentos.

Segundo Andressa de Mello, a iniciativa parte da percepção de que a transição para sistemas produtivos mais sustentáveis não depende apenas da disposição dos agricultores em mudar suas práticas.

"A gente vê muito foco no produtor, de como que a gente converte o produtor, e às vezes uma visão de resistência. Mas tem uma outra ponta, que é muito importante, que é a da demanda. Se tiver demanda, o produtor converte", afirma.

Na avaliação de Estevan Sartoreli, a principal contribuição da metodologia é traduzir impactos que normalmente aparecem em indicadores separados, como emissões de carbono, uso da água e renda dos produtores, em uma linguagem mais próxima das decisões empresariais.

"Estudos dessa natureza vão ajudar as áreas de negócios a focar as prioridades onde a gente precisa tratar", avalia.

A pesquisa também traz recomendações para diferentes elos da cadeia. Para as indústrias de chocolate, a principal orientação é considerar os impactos ambientais e sociais não apenas na escolha dos fornecedores de cacau, mas também na própria formulação dos produtos.

Já para empresas que remuneram produtores pela adoção de práticas sustentáveis, o relatório sugere que as bonificações considerem resultados efetivamente verificados nas propriedades, como produtividade, uso de insumos, cobertura arbórea e histórico de uso da terra, em vez de se basearem exclusivamente no sistema produtivo adotado.

Aos bancos e instituições de fomento, a recomendação é direcionar crédito e assistência técnica a práticas capazes de aumentar a produtividade sem ampliar proporcionalmente os impactos ambientais, além de acompanhar os resultados depois dos investimentos.

Na dimensão social, os pesquisadores defendem que o financiamento e a assistência técnica sejam acompanhados de mecanismos capazes de reduzir a vulnerabilidade dos agricultores às oscilações de preços.

Junto com a divulgação da pesquisa, a True Food anunciou o lançamento do Hub Brasil da Global Partnership on the True Price of Food, rede internacional dedicada à contabilidade do custo real dos alimentos.

O hub é aberto a empresas, pesquisadores, produtores, financiadores, associações e formuladores de políticas públicas.

Sediado pela consultoria Sust'nReal, o projeto deve reunir empresas, produtores, instituições financeiras, pesquisadores e representantes do poder público. A rede já possui iniciativas semelhantes na Holanda e no Egito.

De acordo com Estevan Sartoreli, um dos desafios será adaptar a metodologia, originalmente desenvolvida na Europa, às particularidades da agricultura tropical brasileira, incluindo a possibilidade de produzir mais de uma safra na mesma área.

"Um dos trabalhos do hub é essa tropicalização e familiarização do conceito à realidade brasileira, porque está muito distante ainda do agro brasileiro", avalia.

Por isso, os pesquisadores defendem análises que considerem tanto os impactos por hectare quanto por quilo produzido, evitando comparações que desconsiderem as diferenças de produtividade e intensidade de uso da terra.

Os próximos levantamentos deverão avançar sobre cadeias como café, soja, milho e proteínas animais, mas ainda não há data para seu lançamemto.

Para Sartoreli, o objetivo é fazer com que os custos ambientais e sociais deixem de ser apenas indicadores presentes em relatórios de sustentabilidade e passem a influenciar as decisões econômicas das empresas.

"Custo oculto é risco que ainda não chegou ao balanço, e ele não desaparece por ficar fora do preço", avalia o cofundador da Dengo.